Как чистить лук: рабочие советы для готовки и закладки на хранение

Луковые головки добавляют в самые разные блюда, но перед этим их нужно очистить. Мало кому удается сделать это без слез. Слезотечение начинается вместе с чисткой головок и продолжается во время нарезки. Поэтому желающих заняться очисткой и резкой очень мало, особенно если по рецепту луковых колец или кусочков нужно много. Мы подготовили простое руководство, как правильно чистить лук без слез.

Как почистить лук для готовки и хранения

Почему при резке и чистке луковиц бегут слезы
Как чистить лук и не плакать
Как быстро почистить луковицы
— Половинками
— Головками
— Замачивание
— Кипяток
— Тепловое воздействие
Как почистить лук на зимнее хранение

Почему при чистке и резке лука бегут слезы

Чтобы успешно бороться со слезотечением, нужно знать, почему оно начинается. Так, в процессе роста луковки забирают из почвосмеси серу. Она нужна для формирования аминокислот. В процессе очистки и нарезки разрушаются оболочки клеток. В результате аминокислоты и ферменты, которые обычно разделены мембранами, смешиваются. Это запускает целый каскад химических реакций, которые образуют летучее соединение серы. Слезоточивое вещество называют лакриматором, то есть природным слезоточивым газом. 

Это очень неустойчивое вещество, однако времени его существования достаточно, чтобы летучие пары попали на слизистые глаза. При взаимодействии с присутствующей на слизистой оболочке влагой лакриматор превращается в серную кислоту. Ее концентрация очень мала, но ее вполне хватает, чтобы вызывать раздражение слизистой. В ответ слезные железы начинают выделять слезы, которые должны смыть раздражитель. При работе с луком процесс разрушения клеток и выделения лакриматора идет непрерывно, поэтому слезотечение не прекращается.

Простые способы, как чистить лук и не плакать

Чтобы не плакать при готовке, нужно защитить глаза от летучих веществ-лакриматоров. Мы собрали подборку простых способов, которые помогут это сделать.

Смачивание

Вода растворяет лакриматор. Поэтому перед работой стоит вымыть луковку холодной водой и намочить нож. В процессе очистки и нарезки нож надо периодически ополаскивать под краном.

Острый нож

Резать и чистить лук нужно только остро заточенным инструментом. Острое лезвие режет мякоть, оставляет ровный срез, тем самым повреждает минимум клеток. При резке тупым лезвием срез получается «рваным» и раздавленным. Повреждается больше луковых клеток, следовательно, и раздражающего глаза лакриматора выделяется больше.

Охлаждение

Химические реакции в холоде замедляются. Этим можно воспользоваться, чтобы уменьшить количество едкого лакриматора. Луковки перед очисткой убирают на полчаса в холодильник или на 15 минут в морозилку. После этого быстро очищают и нарезают.

Вентилятор

Летучий лакриматор можно «отогнать» от глаз. Для этого напротив рабочего места ставят вентилятор, направляют его на человека и запускают. Воздушная струя «сдувает» раздражающие глаза вещества.

Свеча

Огонь разрушает летучие вещества, поэтому можно поставить около разделочной доски свечку или две, зажечь их. Это уменьшит концентрацию лакриматора в воздухе. Правда, работать в этом случае нужно будет очень осторожно, чтобы не уронить свечу или не задеть пламя. Аналогично, но менее эффективно работает мокрая бумага. Бумажное полотенце смачивают и кладут около доски. Часть едкого вещества оседает на бумагу и разрушается влагой.

Барьер

Можно позаботиться о безопасности глаз и защитить их от лакриматора. Для этого подойдут любые очки или маски-экраны. Главное, чтобы они хорошо прилегали к лицу и мешали летучим веществам попадать на слизистую глаз.

Дыхание ртом

В рекомендациях, как правильно почистить лук, можно найти совет при чистке дышать ртом. Такое дыхание уменьшает количество попадающего в глаза лакриматора, поскольку при выдохе его буквально «сдувает» от лица. Попадаются и советы при чистке что-либо жевать. Механизм действия одинаков, но при жевании еще добавляется отвлекающий момент. Считается, что жующий человек отвлекается на процесс жевания и вкус продукта, поэтому меньше реагирует на раздражитель в глазах.

Как быстро почистить репчатый лук

Очистка лука — не такое простое дело, как может показаться. Высохшие чешуйки плохо отделяются от луковицы. Их бывает непросто зацепить и снять. Чаще всего они снимаются кусочками, что еще больше осложняет дело. Мы собрали подборку простых, но работающих способов, как быстро почистить лук.

Половинками

Этот метод подойдет, если в дальнейшем луковицу будут измельчать. Луковицу, не очищая от высохших чешуек, разрезают пополам. Берут в руку одну из половинок, аккуратно снимают шелуху по направлению от стеблей вниз. Аналогично поступают со второй половинкой. Донце можно отрезать, но если предполагается дальнейшее измельчение, лучше его оставить. За него удобно удерживать луковку при резке.

Головками

Этим способом можно воспользоваться, если нужны целые головки. Сначала хорошо наточенным ножом обрезают верхнюю и нижнюю часть луковицы. Потом посередине головки делают круговой надрез, прорезают высохшие чешуйки и следующий за ними первый сочный слой. Ножом аккуратно подцепляют край разреза, стягивают высохшие чешуйки вместе с верхним сочным слоем с верхней и нижней частей луковицы.

Замачивание

Сухие чешуйки очень плохо снимаются. Чтобы это исправить, луковки можно замочить в холодной воде. Этот метод используют, если нужно очистить большое количество лука, килограмм и больше. Головки укладывают в подходящую по размеру емкость, заливают холодной водой, оставляют на 10-15 минут, чтобы высохшие чешуйки пропитались влагой. После такого замачивания они легко снимутся. Сделать это можно любым из описанных выше способов.

Кипяток

Для ускорения очистки небольшого количества лука можно использовать кипяток. Делать это надо осторожно, чтобы не сварить овощи. Их помещают в миску и заливают кипятком. Оставляют так на минуту, потом воду сливают. Обваренная кипятком кожица проще снимается.

Тепловое воздействие

Метод подходит для последующего измельчения головки. Луковицу разрезают пополам, половинку накалывают на вилку, удерживают над источником тепла. Это может быть, например, разогретая на плите сковорода. После такой тепловой «обработки» луковая шкурка легче снимается.

Как чистить лук после уборки

Все, что описано выше, относится к очистке луковиц перед приготовлением. Если нужно его надолго сохранить, все эти методы не годятся. Алгоритм, как правильно чистить лук на хранение на зиму, такой. После уборки луковицы нужно высушить. Для этого их раскладывают в один слой в хорошо проветриваемом помещении или на улице под навесом. Оставляют так до полного высыхания. Ежедневно переворачивают овощи, чтобы равномерно сохли.

Важно. Перед сушкой луковицы не обрезают и не очищают. 

Очищают только полностью высохший лук. Степень влажности можно проверить. Если наружные чешуйки сухие, шейка смыкается, а головки плотные, значит, луковицы высохли. Теперь их можно почистить. Очистка заключается в удалении отломанных и частично раскрошившихся сухих чешуек и прилипшей к ним грязи. Нельзя полностью снимать сухую шелуху, без нее лук не будет храниться. Запрещено мытье, даже если на поверхности остались какие-то загрязнения. Мокрые головки долго не пролежат.

Очищенные луковки обрезают, но делают это не так, как перед готовкой. Сначала срезают перья, оставляют только шейку длиной три-пять сантиметров. Она защитит головку от инфекций. Если предполагается, что луковицы будут храниться в косах, листья обрезать не надо. Их нужно будет заплетать, постепенно вплетая луковку за луковкой. Если листьев не будет, коса не получится, поэтому их сохраняют или немного обрезают излишнюю длину. После этого осматривают луковое донце. Его нужно полностью очистить от высохших корешков. Делать это нужно аккуратно, лучше всего острым ножом. Корневые отростки обрезают, можно оставить не больше 5 мм длины.

Подготовленный таким образом лук внимательно осматривают перед закладкой на хранение. Отбраковывают головки с повреждениями и дефектами. На луковках не должно быть пятен, подгнивших участков и других признаков заболевания или инфекции. Такие луковицы откладывают и съедают в первую очередь. Отобранный качественный лук закладывают на хранение. Некоторые огородники дополнительно сортируют его по размерам, чтобы хранить крупные головки отдельно от мелких. Считают, что так овощи лучше хранятся.

Совет. Какой бы способ хранения луковиц не был выбран, регулярно осматривайте овощи. Это необходимо, чтобы сразу же убирать начавшие портиться экземпляры. Если этого не сделать, инфекция или гниль перейдут на другие овощи, все они будут испорчены.