Как чистить маслята: 6 методов от грибников

Как быстро почистить маслята от пленки и грязи? Делимся советами, найденными у грибников.

Все о чистке маслят

Можно ли не чистить маслята
Методы удаления пленки
— Кипяток 
— Нож 
— Разлом 
— Губка 
— Марля
— Уксус 
Удаление сора и насекомых
Чистка перед сушкой

Можно ли не чистить маслята

Все лесные грибы нужно тщательно очистить от соринок и листьев, проверить на насекомых. Это обязательный этап перед приготовлением по любому рецепту. Врачи также советуют приварить грибы в кипятке 5-10 минут, чтобы гарантировано убить все лесные микробы, а также разрушить волокна, которые нашему организму сложно переваривать. Но с этим согласны не все повара. По их мнению, дополнительная термообработка перед жаркой не нужна и только наполнит мякоть лишней влагой. Из-за нее исчезнут упругость, вкус и аромат.

Быстро чистить свежие маслята от грязи мешает маслянистая пленка на шляпке. Именно из-за нее они получили свое название. Снимать ее или нет — вечный спор грибников. Если пленку не снять:

• при термообработке она становится грубой и портит текстуру нежной мякоти;
• при варке бульон будет темным;
• при мариновании рассол помутнеет, а сами грибы будут слегка слизистыми.

В кожице накапливаются вредные вещества из воздуха и грунтовых вод. Обязательно удаляют пленку с крупных старых грибов. Из-за нее готовое блюдо может оказаться горьким и несъедобным. Молодые маслята можно добавлять в суп, мариновать или жарить, не снимая кожицу. На вкус она почти не повлияет, а необычный цвет бульона и текстура маринада некоторым даже нравятся.

Если не хотите возиться с удалением пленки, возьмите самый крупный и старый гриб из собранных. Почистите от грязи и отварите с кожицей по выбранному рецепту. Попробуйте бульон и мякоть. Если привкуса нет, можно оставить пленку.

Текстура кожицы зависит от сорта маслят. В разных регионах встречаются грибы с ярко-желтой, оранжевой и темно-коричневой шляпкой, очень склизкой или почти сухой. У желто-бурых маслят, которые еще называют моховиками, шляпка почти сухая. Ее можно не чистить. Но опытные грибники редко берут их. Это условно съедобный вид, который отличается заметной горчинкой во вкусе.

Как очистить маслята от пленки: 6 методов

Большинство лесных грибов перед чисткой советуют замочить в соленой воде или даже отварить. Но только не маслята! После водных процедур слизистая шкурка набухнет, и вы ее просто не снимете. Вначале с этих грибов удаляют пленку, только потом — загрязнения на ножке и насекомых. Как надо чистить маслята от шкурки? В первую очередь наденьте плотные резиновые перчатки. Эти грибы выделяют темный сок, который сильно окрашивает кожу. Его можно смыть лимонным соком или водой с каплей уксуса, но проще сразу защитить руки. После этого выбирайте подходящий метод.

Кипяток

Хотя этот метод включает воду, после маслята придется дополнительно промыть.

• Вскипятите воду в широкой кастрюле.
• Опустите в нее дуршлаг с грибами, разложенными в один слой.
• Подержите их под водой 20-30 секунд.
• Достаньте и снимите пленку ножом или просто проведя по шляпке пальцем в перчатке.
• Не кидайте все грибы в кипяток сразу. Обрабатывайте небольшими порциями, чтобы каждая шляпка искупалась в кипятке.

Этот способ поможет быстро очистить грибы, которые вы собирали в дождь. Размокшая пленка слишком скользкая, но кипяток заставит отходить от гриба.

Нож 

Совет опытных грибников: очищайте собранное прямо в лесу, чтобы не тащить на кухню грязь. Но этот способ подходит только для сухой погоды, без дождей в последние несколько дней. С чуть подсохшей шляпки шкурка легко отходит. Просто подденьте ее ножом с краю. Удобно брать с собой специальный нож грибника с щеткой. Снимите пленку, отрежьте основание и стряхните щеткой налипшие на ножку соринки и землю. Дома останется только промыть урожай.

Если вы снимаете пленку в лесу, не откладывайте обработку грибов больше чем на 8-10 часов. Нечищенные можно хранить в холодном сухом месте до 24 часов. Маслята советуют собирать в корзину с хорошей вентиляцией, в дождь — в закрытую посуду. Дома их нужно сразу же откинуть на газету и разложить тонким слоем. Если вы собирали разные сорта, сразу же отделите маслята от остальных. Это грибы, склонные к заражению насекомыми. Паразиты с них могут переползти на здоровые белые или подберезовики.

Разлом 

Если вы хотите быстро обработать крупные маслята на суп или жарку, просто отломите от шляпки половину. Края пленки будут хорошо видны, вы легко снимете ее рукой или ножом. Чтобы ускорить процесс, дома рассыпьте собранное на плотных бумажных полотенцах в один слой и оставьте на 1-2 часа. Подсохшая кожица легче снимается.

Таким методом можно быстро чистить свежие маслята на маринование, если вы все равно планируете их резать. Но маленькие советуют засаливать целиком.

Губка 

Возьмите чистую двустороннюю губку для посуды. Жесткой стороной аккуратно протрите каждую шляпку. Пленка должна остаться на ней. Работа пойдет быстрее, если вы предварительно рассыплете грибы в 1 слой на газете и подсушите в течение 1-2 часов. Но старые маслята от такого обращения могут раскрошиться, а маленькие неудобно обрабатывать широкой губкой.

Марля

Возьмите абсолютно сухую тонкую марлю в один слой. Приложите кусок к шляпке и аккуратно прижмите на 30 секунд. Когда марля прилипнет и пропитается грибной слизью, снимите ее за край вместе с пленкой.

Метод удобен для обработки крупных старых грибов с влажной шляпкой, свежесобранных. Если вы уже немного подсушили маслята, пленка будет плохо отходить.

Уксус

Можно сочетать этот метод с предыдущими или использовать отдельно. Смочите чистую ткань, губку или марлю в уксусе. С силой прижмите к шляпке на 30 секунд. После этого протрите шляпку губкой или салфеткой. Пленка должна легко отойти. 

Хотя после чистки вы будете промывать грибы водой, уксус может впитаться глубоко в пористую мякоть. Этот способ чистить маслята идеален для маринования. Если в рецепте нет уксуса, выбирайте другой метод.

Борьба с насекомыми и сором

После того как вы удалили кожицу, нужно убрать насекомых и мусор. Есть 2 способа проверить, не червивые ли грибы.

1. Замочите их в соленой воде на 30 минут. На литр холодной воды — столовая ложка соли, размешать до растворения. Вместо соли можно использовать уксус в тех же пропорциях. Грибы должны свободно плавать в жидкости, быть покрыты ею целиком. Через полчаса снимите всплывший мусор шумовкой.
2. Бросьте их в холодную воду, доведите до кипения и варите 3-5 минут, снимая пену со всплывшим мусором.

Второй способ больше подходит для грибов, которые вы планируете замораживать. Их все равно придется приваривать. Первый — для супа, жарки или маринования. Помните, что пористая мякоть хорошо впитывает соль и уксус. После промывания в соленой воде горячие блюда солить не стоит. 

После отваривания или замачивания маслята нужно несколько раз тщательно промыть в проточной воде. Больше не замачивайте их: они могут размокнуть. Выкладывайте в сито небольшими порциями и осторожно промывайте руками. Осмотрите каждый гриб: к скользкой ножке может прилипнуть грязь. Сотрите ее губкой или салфеткой. Срежьте ножом все, что не смогли смыть. 

Промытые маслята не советуют долго хранить даже в холодильнике. Откиньте их на бумажную салфетку на 20 минут, чтобы лишняя влага стекла, и сразу начинайте готовить. Если хотите отложить часть грибов, заморозьте в контейнерах. Мелкие советуют замораживать целиком. Большие можно нарезать мелкими кубиками и сделать грибной фарш для пирогов или жареной картошки. Заморозить можно и обжаренные грибы с луком. Тогда зимой вам останется лишь разморозить и разогреть их.

Как чистить маслята для сушки

Влажные пористые грибы очень сложно, но не невозможно высушить. Чтобы ускорить процесс:

• не мойте грибы — снимите пленку ножом, протрите салфеткой или сухой губкой;
• выбирайте самые маленькие и крепкие, если хотите засушить целиком;
• большие можно порезать тонкими ломтиками.

Перед сушкой грибы не советуют замачивать. Просто внимательно осмотрите их при чистке, особенно нижнюю сторону. О заражении паразитами могут говорить небольшие отверстия, ходы. Такие грибы сушить нельзя. Но можно замочить их и осмотреть. Если насекомые не всплывут, используйте эти маслята для заморозки.