Как хранить рыбу: разные способы и оптимальные условия

Рыба — один из самых скоропортящихся продуктов (как в свежем, так и в приготовленном виде), и она требует соблюдения предельно строгих условий содержания. Рассказываем, какой срок хранения рыбы в холодильнике, в морозилке и в зоне свежести, а также даем советы, как его продлить. Разбираемся, как долго можно есть копченую, вяленую и соленую рыбку.

Как сохранить свежую и приготовленную рыбу

Почему важно хранить правильно
Как хранить свежую рыбу
— Подготовка
— Условия хранения в холодильнике
— Как правильно заморозить
Как хранить приготовленную рыбу

Почему так важно соблюдать правила хранения

В отличие от многих продуктов, которые могут лежать в холодильнике неделями, рыба портится очень быстро, а последствия от ее употребления могут быть намного серьезнее, чем от подгнивших овощей. Считается, что приготовить и съесть ее надо в течение 12-24 часов, а если это невозможно, лучше ее заморозить. Кроме того, надо тщательно соблюдать правила гигиены при ее подготовке (мытье, разделке, фасовке) к хранению.

Рисковать и есть рыбу, которая была выловлена больше суток назад, не стоит — даже если она не успеет испортиться до опасного состояния, ее мясо все равно потеряет вкус и консистенцию. Кроме того, в тепле такие виды, как тунец, макрель, бонито и некоторые другие, активно накапливают гистамин. Это вещество может вызвать сильнейшую реакцию, напоминающую аллергическую (зуд, покраснение, отечность и т.д.), поэтому после покупки их надо нести домой как можно быстрее либо обложить льдом и поместить в сумку-холодильник на время транспортировки.

Отвечая на вопрос, как правильно хранить рыбу, можно сказать, что самое главное — обеспечить минимальную, близкую к нулю температуру и ни в коем случае не допускать нагревания. Кроме того, правильная обработка также способна продлить срок годности.

Требования к хранению рыбы

Чтобы тушка или филе были свежими как можно дольше, надо выбрать качественный продукт, правильно обработать его и создать для его хранения подходящие условия.

Подготовка

Покупать следует только продукцию, в качестве и свежести которой вы можете быть уверены. Совершать покупку надо в официальных местах продаж и обращать внимание на состояние рыбы. Не следует брать ее, если есть хотя бы один признак несвежести.

• Сухие или, наоборот, липкие плавники.
• Осыпающаяся чешуя.
• Сухой хвост.
• Блеклые жабры (белые, грязно-серые или желтые).
• Мутные впалые глаза.
• Очень сильный или неприятный запах (чаще всего гнилостный).
• При нажатии остается вмятина.

И, наоборот, о свежести говорит едва уловимый запах, красные жабры и блестящие выпуклые глаза, мясо при этом эластичное и влажное.

Совет: большие рыбины хранятся дольше, чем мелкие, поэтому если готовка запланирована только на завтра, лучше купить крупный экземпляр.

В отличие от говядины или свинины мясо водных обитателей мыть строго обязательно. На поверхности тушки скапливается много бактерий, которые с легкостью проникают внутрь при хранении. После помывки надо промокнуть воду бумажными полотенцами, так как влажная среда также способствует размножению микроорганизмов. При этом убирать чешую не надо — она служит хорошей преградой на пути патогенов.

Если вас интересует, как долго хранить рыбу в холодильнике, чтобы она оставалась свежей, то следует иметь в виду, что ее обязательно надо выпотрошить, так как в первую очередь начинают портиться потроха. Для этого тушку разрезают по брюху от хвоста до головы, аккуратно раскрывают и достают внутренние органы. Заодно следует отскоблить темную пленку, так как ее в любом случае надо удалять перед готовкой (она дает горечь). Также стоит удалить голову, поскольку к ней присоединяются жабры, а они тоже склонны быстро портиться. После этого надо повторить мытье, ведь микробы с чешуи могли попасть внутрь.

Хранение в холодильнике

Самое главное — это не допускать нагревания продукта. Даже в холодильнике может быть слишком тепло, ведь оптимальная температура хранения рыбы — 0…+2 °C. Обычно такие параметры есть в зоне свежести, но если техника не оборудована таким отделением, то лучше всего будет обложить тушку льдом, иначе уже спустя сутки нельзя будет гарантировать, что она безопасна. А чтобы она не впитала растаявшую воду, поместите ее вместе с ледяной крошкой в дуршлаг и поставьте его на кастрюлю или миску. Для хранения лучше всего выбрать самую холодную полку — обычно это место над ящиками для овощей и фруктов (а самый теплый воздух будет наверху и на дверных полках).

Но даже при таких условиях свежая рыба (морская) не может храниться дольше 72 часов, а лучше употребить ее в первые 48 часов. У речных обитателей срок годности еще меньше: даже при 0°C они начинают портиться уже через 24 часа, что связано с большим количеством бактерий, обитающих на чешуе.

Желательно хорошо упаковать рыбу, иначе ее запах заполнит все пространство. Однако в полиэтиленовом пакете или пленке она моментально протухнет из-за нехватки воздуха, поэтому лучше обернуть ее пергаментной бумагой или положить в контейнер. По этой же причине не рекомендуется помещать тушку в вакуум в домашних условиях, где нет возможности достаточно хорошо обработать ее, а значит, остается риск, что в мясе начнут размножаться опасные анаэробные бактерии. При этом вакуумировать рыбину или ее части для заморозки можно и нужно.

Хранить этот продукт в сыром виде без охлаждения категорически запрещено.

Как замораживать

Остужение до экстремальных температур позволяет в разы продлить срок годности. При этом в морозилку можно отправлять как сырую, так и сушеную, засоленную или копченую рыбу. Не рекомендуется только замораживать рыбные блюда, так как при оттаивании они чаще всего теряют свой вкус и становятся чересчур мягкими.

При заморозке решающее значение имеет температура. Для длительного хранения требуется замораживание ниже -6°C. В промежутке от 0°C до -6°C может быть только охлаждение, при котором срок годности достаточно скромный — до 10 дней. 

Оптимальными считаются значения в морозильной камере -18°C…-20°C. Делать их еще ниже в надежде увеличить длительность хранения рыбы не следует, так как пролежит она хоть и дольше, но при этом скорее всего пересушится и потеряет плотную консистенцию. Однако для жирных сортов (тунец, лосось, скумбрия) возможна и более суровая заморозка — вплоть до -30°C.

Совет: лучше сразу покупать замороженный в промышленных условиях продукт, если планируется его хранение в морозилке.

Сколько рыбина сможет пролежать в таком холоде, во многом зависит от ее разновидности: минтай, палтус, судак, щука, тресковые и карповые продержатся полгода, лососевые — до 8 месяцев, а скумбрия и сардины — до двух лет. Влияет на срок годности и метод замораживания, и изначальное состояние сырья, поэтому при хранении следует ориентироваться не столько на общие нормы, сколько на информацию, указанную производителем.

Замораживание отчасти служит для профилактики заболеваний, вызываемых паразитами, которыми нередко заражены обитатели рек. В стандартной морозильной камере при -18°C для этого понадобится не меньше нескольких суток — за это время возбудители болезней погибнут. Поэтому, если вы собираетесь готовить улов только через 3-4 дня, то морозилка будет лучшим решением — рыбешки точно не испортятся, а личинки в их мясе будут уничтожены.

Максимально длительное хранение рыбы обеспечивается при шоковой заморозке (ее обычно используют на производствах) — такой продукт может пролежать при -18°C от года до полутора. В то же время самостоятельно замороженного хека, минтая и другие нежирные сорта рекомендуется держать в морозилке не дольше 6-8 месяцев, а жирные — в пределах 3-4 месяцев. При этом необходимо следить за стабильной работой морозилки и не открывать ее без надобности, чтобы избежать колебаний температуры.

Подготовка к заморозке почти такая же, как при охлаждении в холодильнике: помыть, выпотрошить, отрезать жабры, голову, хвост и плавники, очистить от чешуи и снова помыть. После этого тушку целиком или нарезанную на стейки кладут в полиэтиленовый пакет и закрывают его так, чтобы внутри не оставалось воздуха (можно воспользоваться вакууматором). Это самый простой и распространенный способ замораживания.

Наряду с ним есть и другой вариант, как хранить рыбу в морозилке. Чтобы она не высыхала и не окислялась, на ней делают ледяную глазурь.

• Подготовленную рыбину положите в морозильную камеру.
• Как только она начнет твердеть снаружи, достаньте ее, окуните в ледяную воду и снова положите в морозилку.
• Выждите несколько минут и проверьте: если вода замерзла, повторите процедуру с окунанием и опять верните тушку в морозильный отсек.
• Делайте так, пока не образуется корка из льда толщиной в 2-3 мм.
• Заверните ее в пищевую пленку или парафинированную бумагу и положите в морозилку на хранение.

Чтобы после оттаивания рыбина сохранила свой вид и вкус, надо учесть все нюансы размораживания. Скорее всего, она будет не такая упругая и немного потеряет во вкусе даже при тщательном соблюдении условий разморозки, но все полезные вещества, имеющиеся в ней, останутся практически полностью.

Лучше всего размораживать на нижней полке холодильника — так по максимуму сохраняется вкус и консистенция. Однако на это может потребоваться вплоть до суток. Если же времени в запасе нет, можно положить тушку в герметично закрытый пакет, выдавив весь воздух, а затем поместить ее в миску с холодной водой (желательно проточной) — тогда она оттает за несколько часов.

Как хранить в готовом виде

Если речь идет о хранении жареной рыбы (а также вареной или запеченной), то пригодной в пищу она остается до трех суток, при условии, что сразу после остывания ее поставили в холодильник.

Продлить срок годности позволяет копчение, вяление, сушка и засолка. Давайте разберемся, какой из этих методов консервации дольше сохранит продукт съедобным и безопасным.

Копчение бывает двух видов — горячее и холодное. Холодное обладает более высокими бактерицидными качествами, поэтому его применение гарантирует достаточно долгое хранение — до 30 суток в холодильнике. Если же использовалось горячее копчение, съесть продукт надо в течение двух дней, если он лежит в обычном отделении холодильной камеры, и за 72 часа, если в зоне свежести при 0…+2°C.

Вяленая (сушеная) рыба также бывает разная — с высоким содержанием жира и с низким. При этом последнюю можно держать в сухих прохладных комнатах (не выше +20°C), а вот жирные сорта сохраняются только в холоде.

Засолка — еще один способ продления свежести. Когда речь идет о соленой рыбе, важнее всего количество используемой соли. Чем ее меньше, тем быстрее надо съесть деликатес: хранить его можно от трех дней, если он слабосоленый и сделан дома, до 1 месяца, при условии, что продукт изготовлен промышленным способом и лежит в холодильнике в вакуумной упаковке.

Как долго и в каких условиях можно хранить обработанную рыбу, подскажет наша таблица.

Эти сроки достаточно условные — при сушке, вялении и холодном копчении рыбная продукция иногда может храниться и заметно дольше (теряя вкус и запах, но оставаясь безопасной), и приходить в негодность раньше положенного. Поэтому всегда следует ориентироваться на признаки порчи: если заметна плесень, появился тухлый запах или прогорклый привкус, то такую рыбину надо выкинуть.

Совет: хранение рыбы в вакуумной упаковке (заводской) позволяет ей дольше оставаться безопасной и вкусной. 

Как и в случае со свежей продукцией, следует поддерживать стабильную температуру как в холодильнике, так и в морозильной камере, иначе срок годности заметно сократится.