Как помыть лисички: 4 способа от шеф-поваров и грибников

Как мыть лисички, чтобы быстро убрать всю грязь, но сохранить вкус? Можно ли их мочить? Собрали ответы на самые важные вопросы о чистке лесных грибов.

Все о чистке лисичек 

Можно ли использовать воду
Основные способы 
— Водой 
— Кисточкой 
— Салфеткой 
— Мукой, солью или содой 
Как хранить почищенные грибы

Можно ли мыть лисички и другие грибы

Мыть грибы водой или просто почистить? У кулинаров до сих пор нет однозначного ответа. Пористая структура грибной мякоти впитывает воду как губка. Даже в визуально сухих ножках и шляпках ее очень много. Из-за этого грибы сложно жарить. На сковороде они сразу отдают лишнюю жидкость и начинают вариться в ней.

Большое количество влаги портит вкус мякоти. А грязные грибы могут испортить здоровье. Кулинары советуют выбирать способы чистки, позволяющие свести контакт грибов с водой к минимуму. Но если они очень грязные, лучше как следует промыть их, пожертвовав ярким вкусом.

Чтобы сохранить максимум пользы и вкуса лисичек и не тратить много времени на их обработку, воспользуйтесь простыми приемами.

• Прямо в лесу, после срезки счищайте со шляпок и ножек землю и налипший мусор. Для этого удобно использовать специальный нож грибника с щеточкой.
• Складывайте собранное в корзину с небольшими отверстиями. Часть мусора высыплется, пока вы будете ходить по лесу.
• Дома сразу же рассыпьте собранные грибы в один слой на газете и дайте подсохнуть хотя бы полчаса. Они отдадут лишнюю влагу. Крупинки земли на них тоже подсохнут и отпадут.
• Режьте лисички только после мытья. Через срез впитывается слишком много воды. Поэтому грибы сначала чистят или моют и только потом срезают основание ножки и сухие края старых шляпок. Маленькие лисички не режут, большие — пополам или на 4 части.
• Даже если не планируете сразу есть собранные грибы, не откладывайте чистку. Не стоит хранить грязные лисички, принесенные из леса.

Как легко помыть лисички

Есть 4 основных способа помыть лисички от земли и хвои. Ни один из них не идеален. Выбирайте подходящий, оценив степень загрязненности грибов.

Водой 

За этот способ выступают врачи и гигиенисты. Против — шеф-повара, готовящие по рецептам высокой кухни. Первые говорят, что только вода как следует смоет лесную грязь. По мнению врачей, лесные грибы нужно тщательно промыть в нескольких водах, а потом отварить в крутом кипятке, чтобы убить все микробы. Шеф-повара считают, что лишняя влага лишит лисички характерной упругости, «размоет» их яркий вкус. Выбирайте сторону, оценив состояние грибов:

• покрытые землей или песком лучше помыть, а хвою и налипшие листья можно счистить;
• собранные после сильных дождей и так впитали много влаги и будут водянистыми, так что мытье не сделает их хуже;
• маленькие и целые не впитают много воды, если мыть их быстро;
• старые большие с крошащимися шляпками лучше чистить — после интенсивного мытья они рискуют превратиться в кашу на сковородке.

Есть два способа правильно промыть лисички. 

1. В нескольких водах. Налейте в глубокую миску воду, сложите в нее грибы так, чтобы она покрывала их на 2 пальца. Аккуратно промойте рукой и откиньте на дуршлаг или сито, оставьте стекать. Вылейте грязную воду и наполните миску чистой. Опять опустите грибы. Повторяйте до тех пор, пока вода не останется чистой. Если действовать быстро и аккуратно, даже крупные старые шляпки останутся целы, не впитают много воды. После последнего замачивания разложите грибы в один слой на плотном бумажном полотенце и дайте чуть подсохнуть.
2. В соленой воде. Опустите лисички в горячую, но не кипящую соленую воду на 30 секунд и сразу вытащите. Оптимальная концентрация раствора — 2 ст. л. соли на литр. Этот метод поможет уничтожить насекомых. Но после него на шляпках и ножках может остаться грязь. В таком случае подождите, пока грибы остынут и промойте их в прохладной воде. Не стоит делать это сразу: из-за контраста температур они станут очень мягкими сверху. Если выбрали способ с солью, аккуратнее солите блюдо с лисичками. Часть соли они все-таки впитают.

Если вы будете промывать лисички водой, а потом жарить на сковороде, они выделят очень много сока, после его выпаривания станут мягкими. Этот способ не подходит для приготовления жареной картошки или вока с грибами. Но вы можете тщательно вымыть лисички, которые планируете тушить в сливках или добавлять в ризотто. Просто подержите их на сковороде чуть подольше, чтобы соус не был водянистым.

Кисточкой или щеткой 

Специальную кисточку или щетку для чистки грибов можно найти на маркетплейсах. Некоторые повара используют для этой цели и старые зубные щетки. Но они могут быть слишком жесткими. Идеальная щетка сделана из мягкой щетины или жесткого меха с закругленными кончиками. Она легко собирает грязь, но не царапает нежную мякоть. По размеру — не больше зубной щетки или даже меньше, чтобы было удобно чистить даже маленькие грибы. Универсальные нейлоновые щетки для овощей не подходят. Они слишком крупные и жесткие.

Чистка кисточкой или щеткой — не лучшая идея, если вы хотите пожарить огромную сковородку маленьких лисичек. Каждую придется вычистить вручную. Но для 1-2 порций блюда по ресторанному рецепту можно потратить время на сухую чистку, сохраняющую текстуру и аромат продукта.

Салфеткой или губкой 

Компромисс между сухой чисткой и тщательным мытьем. Если вы все сделаете правильно, мякоть останется сухой.

• Возьмите плотное бумажное полотенце, тонкую хлопковую салфетку или мягкую губку. Удобно использовать бумажные платочки или новые спонжи для косметики.
• Намочите материал и тщательно отожмите. Он должен быть слегка влажным.
• Протрите каждый гриб, уделяя особое внимание шляпке. Срежьте участки со въевшимися загрязнениями, которые нельзя стереть.

Это тоже долгая и нудная работа. Нет смысла чистить так лисички, которые вы планируете отваривать или тушить.

Мукой, содой или солью

Как помыть лисички с мукой или пищевой содой? Не стоит использовать этот метод, если вы планируете жарить их, подавать с картошкой, добавлять в суп. Частицы соды или муки могут попасть в блюдо, исказить его вкус, сделать прозрачный бульон мутным. Частицы муки не помешают, если вы делаете начинку для пирога или планируете тушить лисички в сливках. Мука немного загустит соус, соберет лишнюю влагу из начинки.

Как быстро помыть лисички мукой? 

• Просушите собранные грибы на газете. Если вы собирали их после дождя и они очень влажные, метод не подходит.
• Положите их в один слой в глубокое сито или дуршлаг с крупными отверстиями. Если лисичек много, чистите их небольшими партиями.
• Насыпьте сверху муку тонкой струйкой, стараясь равномерно покрыть все грибы. 
• Несколько раз энергично встряхните сито. Мука должна высыпаться вместе с хвоинками и сором.
• Остатки счистите со шляпок и ножек сухой салфеткой или кисточкой.

Метод с содой или мелкой солью относится к мокрым. Положите грибы в сито и посыпьте содой или солью, как в способе с мукой. Тщательно потрясите, а потом опустите в миску с холодной водой, откиньте на чистое сито. Такой метод поможет очистить даже самые грязные грибы. Сода и соль соберут всю грязь и впитают часть влаги, поэтому мякоть не будет слишком водянистой. Сода лучше впитывает воду. Если будете использовать соль, аккуратнее солите готовое блюдо.

Как хранить свежесрезанные и очищенные грибы: правила безопасности

• Собранные в сухую погоду, но не очищенные лисички могут постоять в сухом прохладном месте 1-2 дня. Напитанные дождевой влагой — до суток.
• Почищенные и порезанные грибы нужно хранить в холодильнике. Максимальный срок — 2 суток. Положите их в глубокую миску, накройте плотной бумажной салфеткой. Герметичный контейнер не подойдет: влага из шляпок и ножек должна продолжать испаряться.
• Пористая грибная мякоть быстро впитывает запахи. Сырые лисички не стоит хранить рядом с рыбой, луком или чесноком.

Если вы не планируете есть грибы в ближайшее время, засушите, заморозьте или замаринуйте.

• Перед заморозкой полезно поварить очищенные лисички в кипящей воде 1-2 минуты. Они уменьшатся в объеме и будут занимать меньше места в морозилке, а все микробы погибнут. Сразу же откиньте вареную мякоть на сито. Остудите и разложите по контейнерам. Можно замораживать и слегка обжаренную мякоть. Но предварительно ее надо откинуть на салфетку, чтобы убрать лишнюю влагу или масло. В морозилке отваренные или обжаренные лисички можно хранить в герметичном контейнере до 6 месяцев.
• Для маринада выбирайте рецепт по вкусу. Обязательно простерилизуйте банки и крышки. Маринад с уксусом и большим количеством соли можно хранить в холодильнике, погребе или прохладном темном чулане до года. Просто соленые грибы — только в холодильнике или погребе, до полугода.
• Для сушки удобнее использовать специальную электросушилку. В нее можно загрузить маленькие и старые широкие грибы. Еще один способ — в духовке. Но на 1 противень уйдет от 8 часов ее непрерывной работы. Для сушки дедовским методом на нитке подходят только старые лисички с крупными шляпками. Почистите каждую щеткой, обсушите на салфетке и нанижите на нитку, оставляя по 5-10 см перед каждым новым грибом. Повесьте возле плиты, но не прямо над ней, или в любом другом сухом и теплом месте.

Лисички редко сушат или маринуют. Самый простой способ заготовки — заморозка. Перед ней грибы нужно тщательно промыть водой, ведь вы все равно будете их отваривать. Перед тушением тоже вымойте. А перед жаркой лучше почистите щеткой. Приятного аппетита!