Чай по правилам

Продолжаем разговор о чайных церемониях. Английские и русские традиции заваривания чая и сервировки стола, особенности чаепития за самоваром.

Чай по правилам StockFood/
FOTObank Чай по правиламЧай с лимоном- это очень вкусно Чай по правиламЧерный чай надо заваривать 3-5 мин, зеленый- 4-6 мин. Сначала при заваривании выходят танин, дающий цвет, и ароматные эфирные масла. Итолько затем в напитке появляются кофеин, катехины и вещества, придающие ему характерный терпкий вкус Чай по правилам SPL/East News
Завтрак в лучших английских традициях: белая посуда, льняная скатерть, яичница с беконом и помидорами и конечно же утренний чай English Breakfast Tea Чай по правиламДля заваривания чая лучше брать мягкую фильтрованную воду- жесткая вода образует на поверхности напитка пленку, чай теряет вкус. Легче переносят жесткую воду сорта ассамского чая Чай по правиламДо появлениея самоваров на Руси для кипячения воды использовались большие медные чайники. Но в них вода быстро остывала Чай по правилам StockFood/
FOTObank
Самовар можно купить сейчас на измайловском "блошином" рынке в Москве, в сувенирных магазинах на Старом Арбате, наконец, можно съездить в Тулу, где самовары еще производят Чай по правиламЗаварку по чашкам разливали через ситечко. Оригинальные по форме ситечки можно увидеть сейчас в музее "Дом Чайника" в Переславле Чай по правиламК родственникам самовара логично отнести булютку- это такой металлический чайник, дно которого подогревается спиртовой горелкой. Некоторые булютки даже внешне напоминали самовар

В статье "Паломник с Востока" нашего журнала мы рассказали о двух чайных церемониях: китайской и японской- и обещали продолжить тему в ближайших номерах. Выполняем обещанное. Английские и русские чайные традиции- хороший повод для продолжения разговора.

Английская чайная церемония

Как и многие английские традиции, чайный этикет кажется очень строгим и чопорным. На самом же деле за всеми ограничениями и правилами стоит стремление к безупречности. Вот как описывает известный писатель Сесиль Рот свое пребывание в гостях у барона Альфреда де Ротшильда в имении в Сэймор Плэйс: "Утром слуга ввез в мою комнату огромный передвижной стол с большим количеством приборов. Он спросил, буду ли я чай или персиковый сок. Яответил, что буду чай. Тогда он спросил, какой чай я предпочитаю- индийский, цейлонский или китайский. Яответил, что индийский. Он продолжил вопросы и попросил указать, с чем я собираюсь пить чай- с молоком или с лимоном. Ясказал, что с молоком. Слуга спросил, от какой коровы молоко я предпочитаю, и перечислил несколько имен. Яподумал, что я никогда не дождусь чая. Но когда вопросы закончились, уверяю вас, в жизни я не пил столь вкусного и ароматного чая!»

Традиции и этикет

Англичане пьют чай шесть раз в день. Утро обычно начинается с чашечки English Breakfast Tea ("Английского завтрака"). Это очень крепкий, богатый кофеином чай, состоящий из мелкого ломаного листа "брокен". Первый раз напиток употребляют, как только вылезают из постели, чтобы проснуться. Второй раз- за завтраком, добавляя в него молоко.

Англичане пьют чай и во время ланча. Чаще всего это крепкий и ароматный English Tea №1 ("Английский чай №1")- смесь цейлонских листьев «оранж пеко» и кенийских сортов (слова «оранж пеко» на упаковке означают «высшее качество»). За ланчем закуски бывает более разнообразны: хлеб, сливочное масло, сваренные вкрутую яйца, тосты с корицей, миндальное печенье, ячменные лепешки, джем (преимущественно клубничный), бисквиты, горячие сдобные булочки, желе, сладкие и душистые тартинки.

Обед в Британии поздний. Поэтому у англичан существуют такие понятия, как tea breaks (короткие перерывы на чай в течение дня) и five-o-clock (полдник). Знаменитый five-o-clock появился в 1840г. благодаря герцогине Анне Бедфордской Седьмой. Полдник был необходим, чтобы утолить голод чашечкой чая с легкими, обычно подогретыми закусками. Сейчас на прилавках магазинов можно встретить коробочки с чаем, на которых написано English Afternoon Tea («Английский полдник»). Это черный чай с большим содержанием типсов (почек нераспустившегося чайного листа). Типсы высоко ценятся и придают напитку изысканный и нежный аромат.

В19-20ч подается так называемый high tea. Это время домашнего чаепития, за огромным круглым столом, c большим количеством закусок. Оптимальный вариант для такого застолья- сорт Earl Grey Tea («Эрл Грей»). Это идеально подобранная смесь высококачественного черного чая с маслом тропического плода бергамота. При желании в напиток можно добавить небольшое количество молока. Перед сном англичане могут побаловать себя еще одной чашечкой чая с любимым вкусом, но без кофеина.

Сервировка и процесс

Британцы с уважением относятся к вкусовым пристрастиям гостя, приглашенного на чай. Вам непременно предложат на выбор несколько сортов. Стол сервируется так, чтобы человек мог максимально насладиться процессом чаепития. Чайный стол обычно находится в гостиной, у камина. Его покрывает белая скатерть (альтернативой может служить светло-бежевая или синяя). На столе- чайные пары (чашка с блюдцем), маленький чайник с чаем или несколько чайников (если хозяева решили предложить гостю разные сорта), большой чайник с кипятком, ситечко и подставка под ситечко, молочник, сахарница (с белыми рафинированными или коричневыми кусочками сахара), тарелочка с дольками лимона. Чайный сервиз желателен белый. Для создания настроения не возбраняется букет цветов в вазе. Иваза, и цветы должны подбираться в тон сервировке. Кроме того, необходимо подать не только чайные ложки, но и ножи и вилки (для каждого гостя). Адля аппетитного десерта- десертную тарелочку.

Вмаленьком чайнике заваривают чай в таких пропорциях, чтобы в чашке он уже не разбавлялся кипятком. Итолько когда напиток разлит, в маленький чайник можно добавить кипятку. Перед употреблением чай должен настояться 3-5 мин. Для того чтобы он лучше настаивался и медленнее остывал, используется чехольчик- tea-cosy (родственник нашей «чайной бабы»). Обычно для чаепития предлагают Earl Grey, Assam, дорогой и элитный черный сорт Darjeeling (Дарджилинг) или чай эстетов Lapsang Souchong (Лапсанг Сушонг). Последний имеет тонкий аромат и легкий привкус дыма, потому что чайные листья сушат в печах, сжигая при этом сосновые иглы. Этот чай, обладающий уникальным вкусом и ароматом, продается с подробной маркировкой, на которой указаны дата и место сбора листьев и даже возраст кустов.

Пока чай заваривается, на стол подают молоко, сахар, лимон, подогретые сэндвичи с ветчиной и отдельный чайник с кипятком. Важно помнить, что соотношение интенсивности цвета и крепости у разных сортов разное. Вкачестве десерта предлагается выпечка, но не слишком сладкая, чтобы можно было почувствовать вкус напитка. Это, например, имбирные пирожные, овсяное печенье, фруктовые корзиночки.

Молоко добавляют в крепкие утренние сорта чая, чтобы сбалансировать действие кофеина. Британцы не добавляют молоко в зеленый чай и китайские сорта черного чая. Зато любят употреблять эти напитки с лимоном - лимонный сок делает их более светлыми и мягкими на вкус. Дольки лимона подаются на тарелочке.

Чайная церемония по-русски

Современные россияне пьют чай по-разному. Одни, на волне моды на все восточное, увлеклись китайско-японским церемониальным процессом. Другим для чаепития достаточно пакетика и чашки с кипятком. Даже мате, пришедшее из Латинской Америки, уже ни для кого не экзотика.

Авот чаепития за самоваром с бубликами (не за "электрическим кипятильником", а именно за дровяным самоваром)- те, которыми славились все российские трактиры еще в начале XXв., остались историей, не подлежащей "реставрации". Сейчас такое встретишь разве что в дорогих ресторанах, где зарубежные посетители постигают прелести русского гостеприимства. Ажаль.

За самоваром...

Первые упоминания об изготовлении самоваров в России относятся к 1745г.Их делали на уральских заводах Демидова и на Троицком заводе Турчанинова. До появления самоваров для нагрева воды применялись медные чайники, которые ставились в печь и после закипания воды подавались на стол. Для заваривания чая использовались небольшие заварочные чайники. Большинство из них отличались оригинальностью и изяществом форм. Всамоваре вода долгое время сохраняла высокую температуру, и чай, который разливали в чашки, был очень горячим. Тогда-то и появилась традиция пить его из блюдца.

Прообразом первого самовара можно считать чайник, состоящий из двух отсеков. Первый отсек предназначался для древесного угля, второй- для воды. Вода до кипения не доводилась, но раскаленные угли не давали кипятку остыть.

Процесс заваривания и употребления чая у нас приобрел сугубо русские, национальные черты. Это большой размер заварочного чайника и привычка разбавлять заварку (крепкий чай), налитую в чашку, кипятком. Вдругих культурах из чайника в чашку наливается уже готовый чай. Ктому же в России чайком принято запивать еду, часто довольно калорийную и подаваемую на стол в больших количествах.

Тому, кто решил устроить чаепитие в лучших русских традициях, без "правильного" дровяного самовара не обойтись. Если его нет, можно использовать и электрический прибор, но настроение будет не то. Старинный самовар растапливается деревянной щепой, углем, сухими шишками. Поэтому в городской квартире он неприменим. Розжиг самовара- процесс не из легких, и новичкам придется помучиться. Но результат того стоит.

Что касается сортов, то для национального чаепития подойдет черный китайский чай. Вэтом случае вы можете претендовать на историчность- долгое время в старой России употребляли именно этот напиток. Если компания собирается большая, лучше запастись несколькими сортами, чтобы угодить всем. Например, можно предложить такую подборку: черный китайский кимун (при заваривании получается красный настой с тонкой комбинацией запахов), индийский ассам (терпкий настой ярко-оранжевого цвета), ароматизированный Twining. Конечно, нельзя обойти русскую традицию добавления в чай трав и ягод: душицы, мяты, смородины (лист и ягоды), земляники ит.д. Это делает напиток не только ароматным и вкусным, но и каким-то особенно душевным.

Осервировке

Если следовать чайному этикету, сложившемуся в царской России, то стол, накрытый белой льняной скатертью, должен быть сервирован фарфоровыми чайными парами. Если без претензий, то подойдет и керамика, и стеклянные стаканы в подстаканниках. Ксахарнице с кусковым сахаром (его можно есть вприкуску с чаем) не забудьте приложить щипчики. Атакже на столе должны быть тарелочка с порезанным на дольки лимоном и молочник с молоком или сливками. И, конечно, незабвенное ситечко, как в лучших домах... Кстати, о лимоне. Встарой, доброй России гостям после долгого путешествия было принято подавать кисленькое. Человек после тряски по бездорожью есть обычно не мог (мучился «морской болезнью»), а вот чай с лимоном вполне подходил для такого состояния.

Идеально, если все яства, поданные к чаю, будут не магазинными, а домашними. Это создаст особую атмосферу гостеприимства. По русской традиции никто не может уйти из-за стола голодным. Итак, что обычно подается на стол: пироги и пирожки (с капустой, рыбой, мясом, грибами, картошкой, творогом), баранки, сушки, бублики, пряники и печенье, блины с начинкой и без, бутерброды (с маслом, красной рыбой, сыром, паштетами), мед, варенье, орехи, шоколад, конфеты, сладкая выпечка, ягоды и фрукты. Совсем не обязательно пытаться реализовать весь этот перечень на столе. Во всем должна быть разумная мера, ведь цель чаепития- получение удовольствия, а не смерть от обжорства. Ну и самое главное в русской чайной церемонии- хорошая компания и задушевная беседа. Об этом и следует в первую очередь позаботиться.

Редакция благодарит хозяина гостиницы «Переславль» М. А. Вахромеева и музей «Дом Чайника» за помощь в организации фотосъемок.