Натюрморт на кухонной плите

В 1987 году в Челябинской области, у слияния рек Утяганки и Караганки, притоков реки Урала, были обнаружены развалины древнего города- пожалуй, самый таинственный археологический памятник на территории России. Это легендарный Аркаим- "уральская Троя", столица ариев, колыбель зороастризма и индуизма, покинутая более четырех тысяч лет назад. При раскопках были найдены искусно выполненные предметы ритуального обихода и среди них- сковорода, изготовленная из сплава меди и бронзы. Сковорода, которой, по меньшей мере, четыре с половиной тысячи лет...

Именно в эпоху, когда человечество потихоньку овладевало тайнами металлургии, появились первые образцы металлической посуды. Оговоримся, столовой посуды. Из глубины веков до нас дошли кубки, блюда, тарелки, ножи и вилки, изготовленные из серебра и золота и до сих пор поражающие воображение изысканностью и тонкостью отделки. Кухонная посуда, как незаметная и терпеливая Золушка, тысячи лет ждала своего волшебного часа, чтобы по праву стать прекрасной принцессой на балу у домашнего очага.

Последние двенадцать лет жизни нашего общества принесли не только социальные, политические и экономические изменения. Мы узнали о существовании таких понятий, как "стиль" и "качество жизни". Ких проявлениям можно смело отнести и кухонную посуду, из громадного спектра предметов которой мы остановились на самом популярном после кастрюль инструменте- сковороде.

Еще несколько десятилетий назад никто и не подозревал о тефлоне, термоаккумулирующем дне, влиянии толщины стенок сковороды на терморегуляцию в самой емкости. Более сотни лет человечество успешно использует литые и штампованные сковородки. Их по-прежнему продолжают изготавливать из алюминия, стали и чугуна (последний используется все реже, поскольку требует специальной технологии производства).

В последние годы кардинально изменился подход к проблеме жаренья. Теперь придают большое значение сохранению в продуктах витаминов и полезных веществ, ограничению использования масла (как недавно выяснилось, везде холестерин и канцерогены), экономичности и экологичности. Каждая известная фирма, производящие только литые сковороды с противопригорающим покрытием или без оного (специально обработанный "голый" металл), создала собственную эксклюзивную технологию, выраженную в особом соотношении между толщиной дна (иногда оно напоминает слоеный пирог: медь-алюминий-бронза) и стенок изделия. Цель- достижение максимально комфортного и экономичного приготовления продуктов. Компаний, занимающихся производством только литой посуды, немного- около 8% от общего числа производителей. Их продукция всегда стоит дорого (как и любая литая посуда) и больше востребована, в силу своих высоких технологических качеств и долговечности, профессионалами, нежели простыми потребителями. Остальные фирмы выпускают комбинированный комплект: тяжелые литые (технология терморегуляции собственная или приобретенная у конкурентов) и легкие штампованные сковороды.

У недорогой штампованной и значительно чаще используемой в быту посуды (на1литую сковороду приходится 3-4 штампованных) есть один существенный недостаток. Это небольшой срок службы. Практически вся она производится с антипригарным покрытием, так называемым тефлоном (изобретением французской фирмы DUPONT полувековой давности). Со временем он утрачивает противопригорающие свойства в результате локального перегрева, которого невозможно избежать при тонком дне в 2-2,5мм. Кроме того, такое покрытие (гладкое или ячеистое, напоминающее пчелиные соты) отличается мягкостью. Сквозь случайную царапину на защитной пленке к металлической основе проникнут жир и кислоты, содержащиеся в продуктах, и начнется отслоение покрытия. Витоге служит "тефлоновая" сковорода 2-2,5 года, что не мешает ей оставаться самым продаваемым в своем семействе изделием (потому что недорого). На срок службы литых сковород с противопригорающим покрытием (здесь, кроме тефлона, используются и другие защищающие поверхность материалы и технологии), тоже влияет небрежное обращение, ведущее к значительному уменьшению времени их эксплуатации.

Сегодня на российском рынке реализуют свою продукцию отечественные предприятия "НЕВА-МЕТАЛЛ-ПОСУДА", ЗАО "Демидовский завод", компания "Русский алюминий", ОАО "Ашинский металлургический завод", Московский завод по обработке цветных металлов (МЗОЦМ) и др. и зарубежные BERGHOFF, KСHENPROFI, ROSLE, SILIT, BODUM, UNIVERSAL, KRUMME, FISSLER и др.- Германия; TEFAL, EMILE- Франция; IITTALA- Финляндия; ZEPTER, BALLARINI- Италия, METALLAG- Югославия и т.д. Внашей статье не преследуется цель оценить качество товара всех производителей. Это невозможно, поскольку фирм множество, и каждая обладает своими преимуществами, которых достигает, применяя собственные наработки в технологии. Но провести сравнительные испытания сковородочной продукции просто интересно, тем более что она нужна каждый день на каждой российской кухне.

Мы намеренно исключили из соревнования продукцию фирмы TEFAL. Эти сковородки из алюминия имеются почти в каждом доме и, таким образом, непрерывно "тестируются" потребителями без отрыва от собственной плиты. Заметим, что и без того популярная фирма не перестает совершенствовать свои изделия. Так, в последнее время практически все ее сковороды и сотейники выпускаются с термоспотом- индикатором температуры, интегрированным в антипригарное покрытие. Когда посуда прогревается до оптимальных для готовки 180С, рисунок на индикаторе исчезает и образуется однородный красный кружок. Для предотвращения деформации изделий их днища либо исполняются более массивными, чем стенки, либо снабжаются антидеформационными дисками из нержавеющей стали и специальными расширительными каналами. Днище может быть гладким или рельефным. Диаметр сковород колеблется от 14 до 28см. Вкачестве внешнего покрытия используются высокопрочная эмаль, лак, нержавеющая сталь. Сковороды от TEFAL выпускаются для всех видов современных плит- от газовых до стеклокерамических. Термостойкие и съемные ручки позволяют использовать эту посуду в горячих духовках.

А теперь перейдем непосредственно к нашим испытаниям. Местом тестирования была выбрана кухня (само помещение и ассортимент блюд) ресторана T.G.I.FRIDAY'S- всилу специфических особенностей космополитичного американского стола, на котором, как нигде в мире, присутствуют именно жареные (или приготовленные на гриле) продукты.

Требования Александра Мосолова, шеф-повара ресторана, к инструменту готовки: удобство и скорость приготовления продуктов. Ведь главное для ресторанной кухни- чтобы все было быстро и вкусно (илисъедобно). Мы, со своей стороны, добавляем следующие пункты: упаковка (несмотря на то что сравнительно недорогие модели даже самых известных фирм продаются в наших магазинах без картонной коробки), эстетика, внешний вид, информативность сопроводительных документов и самого изделия, цена, прилагающиеся к покупке подарки и, наконец, легкость мытья.

12.00, температура плиты 280-300 С

Очередность испытания продукции различных фирм-производителей определена методом независимой жеребьевки.

IITTALA. Финская фирма, несколько десятков лет специализирующаяся на изготовлении кухонной посуды для стран Скандинавии. Всилу национальных особенностей, не склонна к агрессивной рекламной политике и полагается на старый проверенный метод приватных рекомендаций. На картонном лейбле характеристики изделия: диаметр самой сковороды и диаметр дна (последний показатель важен, так как конфорки плит изготавливаются всего по разным шаблонам- от140 до240мм; большинство даже очень известных фирм этот показатель почему-то не упоминают), толщина дна, виды плит (вданном случае можно готовить на газовых, электрических, стеклокерамических). Указаны технические характеристики, телефоны и адреса производителя и дистрибьютора. Что сразу же вышибает из привычной колеи, так это краткая биография дизайнеров сковороды с их фотографиями. Воистину, Harri Koskinen и Nanny Still, вы всегда думаете о нас!

На общей фотографии лейбла изображен весь модельный ряд авторской коллекции, где каждый экземпляр носит свое имя. Сковорода-гриллер Panny, например. Кручке прикреплен буклетик с техническим описанием изделия на 12языках (кроме русского, ксожалению). На дне всех трех предоставленных нам фирмой литых сковородок- имя дизайнера, название фирмы. На одной, помимо вышеупомянутого, технологический индекс- 18/10 stainless, то есть нержавеющая высококачественная сталь с 18% хрома и 10% никеля. Соединение не вступает в кислотно-щелочную реакцию с холодными и горячими продуктами, что увеличивает срок хранения продукции в сковороде в 2-3 раза. Финские изделия по-северному сдержанны, академичны и строги, но совсем не тяжеловесны.

Александр собирается готовить начинку к куриному салату «Цезарь», куриный сэндвич «Кейджин» и сэндвич «Фили Чиз Стейк».

"Румяные, черноглазые девки тащили на стол громадные сковороды со шкворчащими сальными шкварками, кругами плавающей в жиру кровяной колбасы..."
Н. В. Гоголь. «Тарас Бульба»

Продукция IITTALA вела себя достойно. Никакой предварительной обработки перед готовкой- сковороду просто ополоснули водой. Вспоминаю, как в 70-е годы ушедшего века мама купила чугунную сковородку, покрытую сантиметровым слоем машинного масла и оберточной бумагой, которые мы полдня отчищали песком. Пикантный оружейный аромат, казалось, навсегда впитался во всю приготовленную нами пищу и стал «незабываемым».

Немного неудобной показалась ручка чугунной сковороды "Далстрем98", и приготовление длилось на 2мин38с дольше заданного в технологической карте. Мытье обыкновенной мыльной водой заняло полминуты. Клиенты- группа молодящихся японских туристов- съели все приготовленное за обе щеки.

12.20, температура электрической плиты прежняя

FISSLER. Германская фирма с многолетним стажем. Каждая сковорода упакована в крепкую ярко-красную картонную коробку, на которой напечатана информация о диаметре сковороды, типах рекомендованных к использованию плит, предупреждающие знаки, адреса и телефоны производителя и дистрибьютора, гарантийные обязательства, рекламные объявления (все, увы, не на русском). Все три модели- изящные, удобные, уютные. Вшестиугольнике товарного знака на дне сковородок- логотип фирмы-производителя, значок "made in Germany", технический индекс и индивидуальный код изделия (2802 или IDH). Ручки из материала малой теплопроводности (надвух моделях) укреплены методом точечной сварки, иначе нельзя. Они остаются прохладными даже при длительной готовке. Запоминается модель «Роял» со стеклянной крышкой, снабженной, вместо традиционного набалдашника, овальной ручкой, напоминающей канцелярскую печать.

Поступил заказ на «Феттучини Альфредо с курицей», «Маргарита Комбо Фахитас» и «Диабло с курицей и креветками».

"Дразнящий запах дымящегося жаркого заполнил всю комнату. "Я отсюда никуда не уйду,- подумал Портос, с нежностью глядя на большую сковороду..."
А. Дюма. «Двадцать лет спустя»

FISSLER идеально "вел себя" на плите. Снебольшим опережением во временном графике выполнил все задания и покорно "отмылся". На вкус качество приготовления оказалось выше, чем на профессиональных сковородах, используемых в ресторане. На заказчиков- молодую пару- даже внимания никто не обратил, ибо часть приготовленного перепала нам как участникам эксперимента.

12.58, температура плиты 300-320С

«НЕВА-МЕТАЛЛ-ПОСУДА»- производитель отечественный. Выпускает посуду нового поколения с утолщенным 6-миллиметровым дном и полимер-керамическим покрытием высокой твердости "ТитанПК". Благодаря утолщенному дну исключается деформация сковороды, тепло распределяется равномерно. Самое главное достоинство изделий- уникальное "титановое" покрытие, состоящее из четырех слоев: на алюминиевую основу наносится 2твердых керамических пористых слоя, а 2мягких противопригорающих полимерных слоя внедрены в керамические. Оригинальная серия «Титан ПК Люкс» не имеет аналогов среди отечественных изделий из противопригорающего материала.

Для испытаний предоставлены одна штампованная и две литых сковороды. На картонном лэйбле напечатаны инструкция по использованию с объяснением технологии производства, гарантия, дата изготовления, диаметр емкости (диаметра дна нет), рекомендации к видам плит, необходимые товарные знаки, адрес и телефоны. Ручки с термопластиковыми накладками присоединены методом точечной сварки. На дне литой блинной и штампованной сковородок нет никаких знаков. Вцентре дна 280-миллиметровой литой сковороды- буква «Т», отличительная особенность серии. Если не сравнивать с другими испытываемыми изделиями, то все очень скромно, но вполне достойно. Надежные и, главное, недорогие рабочие лошадки.

На очереди- швейцарский бургер с грибами и луком, «Лангвини с курицей и помидорами» и блинчики.

"Пан Заглоба не раздеваясь подошел к очагу, пылавшему посредине корчмы, и вытащил из сковороды здоровенный кусок сочного мяса..."
Г. Сенкевич. «Потоп»

Блинница капризничала и стала выдавать продукцию, лишь исполнив традиционный ритуал- «первый блин комом», немного опаздывая по времени. Претензий к другим сковородам не было. Прочитав на лейбле, что, если нет в наличии деревянных или пластиковых лопаточек, можно использовать ножи и вилки без ущерба для качества изделия, все принялись царапать дно сковородок ножами и вилками. Царапины остались, что немного снизило эстетическую ценность сковород, но прочное полимеркерамическое покрытие сохранилось. Уже по привычке отведав очередных яств, мы убедились, что на посуду грех жаловаться.

13.20, температура плиты 320С

ZEPTER. Сетевой реализатор, единственный производитель, обеспечивающий пожизненную гарантию своих изделий. Продукция упакована в традиционные картонные коробки серебристого цвета в голубую клетку. Все части комплекта аккуратно проложены картонными прокладками. На крышках- обязательный термоконтроллер с красной стрелкой и регистрами low, normal и high. Шляпка стрелки термоконтроллера снабжена логотипом фирмы. На дне сковороды- тот же логотип, технологический индекс 18/10 (вся посуда компании изготовлена из высококачественной нержавеющей стали). Толщина стенок- 1мм, благодаря чему они нагреваются значительно медленнее, чем дно. Разница температур между горячим термоаккумулирующим дном и более холодными стенками обеспечивает циркуляцию горячего влажного воздуха внутри сковороды (при закрытой крышке). Кроме того, толщина стенок посуды позволяет готовить при температуре ниже температуры кипения.

Термоаккумулирующее дно- наиболее важный элемент сковороды ZEPTER. Оно позволяет распределять тепловую энергию быстро и равномерно, экономя до 70% энергии. На дне выбиты знаки качества и пожизненной гарантии, а также идентификационный номер изделия. Ксковороде прилагается поразительное количество сопроводительной литературы и аксессуаров (книги рецептов, фартуки, прихватки, календари, блокноты, записные книжки и т.д.).

Для испытания фирмой предоставлены набор «Квадро», сковорода WOK (эту оригинальную китайскую сковороду с маленьким толстым дном производят практически все зарубежные компании) и овальный гриллер. Александр решил приготовить «Креольского тунца», «Маргариту Фахитас Говядина» и «Ароматное свиное филе».

"Нежное мясо ягненка, филе черепахи, сочные гигантские креветки, сладкие побеги лиан и прозрачная мякоть дынь... Додд с видом священнодействующего шамана перемешивал в громадной сковороде всю эту ароматную смесь..."
Р. Л. Стивенсон. «Потерпевшие кораблекрушение»

Жареного продукта как такового мы не получили. По вкусу он напоминал пищу, приготовленную на пару, но тоже очень вкусную, хотя и не соответствующую принятому в ресторане американскому стандарту...

14.20, температура плиты прежняя

SILIT. Немецкая фирма, отличающаяся оригинальным стилем. Коллекции создаются известнейшими художниками, такими как Matteo Thun, возродивший воспоминания об эпохе эмалированной утвари начала XXстолетия. Тепло-серый базальтовый тон внутреннего и внешнего покрытия создает ощущение уюта бюргерской кухни. На картонном лэйбле отображены название фирмы, страна-производитель, адрес в Интернете и диаметр сковороды. Ккаждому изделию прилагается повторяющий форму дна двухсторонний буклет на шести языках, где можно найти название изделия, информацию о сроках и условиях гарантии, рекомендации по эксплуатации и типы рекомендуемых плит. На дне сковороды- выполненный по лазерной технологии логотип фирмы, технологический индекс (эксклюзивная технология Silargan позволяет боковым стенкам оставаться прохладными при высоком температурном режиме), страна-производитель и перечень из трех типов рекомендуемых конфорок, а именно: газовые и электрические, стеклокерамические. Термопластиковые ручки литых сковород, снабженные логотипом фирмы, соединены с корпусом винтом, что позволяет быстро снять ручку и использовать изделие в духовке.

SILIT представлен на испытании литой сковородой с противопригарным покрытием и маленькой эмалированной сковородкой. Гости ресторана заказали «Мексиканскую смесь» и «Кесадийю с курицей».

"Смок вылил еще три яйца на горячую сковороду и через несколько минут поставил яичницу перед гостем. Малыш с опаской посмотрел на Бешеного: вдруг он сунет яичницу в карман и удерет..."
Д. Лондон. «Смок и Малыш»

На обеих сковородах готовился острый ароматный соус «по-мексикански». Не потерявшие своей формы ингредиенты выделили столько ароматного сока, что хватило на полторы обычные порции. Вкусная добавка никогда не повредит.

14.50, температура плиты 320С

RОSLE. Фирма была основана в 1888году и уже в начале XXстолетия получила несколько почетных призов и дипломов на ежегодных международных выставках в Париже. Помимо изделий для бытовых нужд населения, поставляет профессиональную кухонную посуду для элитных ресторанов, клубов, отелей, трансокеанских лайнеров и яхт экстра-класса.

Сковороды упакованы в картонную коробку белого цвета, на которой изображены посудный ансамбль из восьми предметов, логотип фирмы, товарный индекс, название и диаметр изделия. На другой стороне коробки (посуда такого класса реализуется только в коробках)- краткая информация на трех языках о самой фирме, о материале, из которого выполнено изделие (нержавеющая сталь 18/10), и о способах использования посуды. Естественно, прилагается красочный буклет, он же- гарантийный талон. Серебристого цвета сковороды- матовые внутри и блестящие снаружи. На внешней стенке лазерным способом выведен логотип фирмы. На 10-миллиметровом дне литых сковородок выбит технологический индекс: 18/10 professional, teknika by silga. Износоустойчивость у таких изделий в несколько раз выше, чем у обычных стальных сковородок. Также на дне указаны типы четырех рекомендуемых плит.

Фирма представила на испытание две стальные сковороды: 20- и 28-сантиметровую.

Решили приготовить «Стейк Джек Дэниэлс» и «Бургер Фрайдис».

"Все, что я могу предложить вашей милости, - это поджаренный на сковородке кусок простой оленины..."
Д. Ф. Купер. «Пионеры»

Стейк получился несколько суше, чем на гриле, где ему и предписано приготовляться, но это не вина посуды.

15.20, температура плиты прежняя

KСHENPROFI. Эта посуда ассоциируется с громадной кухней рыцарского замка. Тяжелая, основательная, нарочито грубоватая, как доспехи ландскнехта. Отом, как и из какого материала ее изготавливают, поясняет буклет, входящий в обязательный комплект. Ручное литье, контроль качества, произведенное вручную эксклюзивное стеклокерамическое напыление, выдерживающее самые высокие температуры как на плите, так и в духовке. На самой сковороде имеются лишь выбитые на внутренней стороне ручки цифры и буквы: диаметр и страна-производитель. (Made in France- в данном случае это один из заводов во Франции, где производится продукция этой немецкой фирмы.) Компания также является поставщиком кухонной посуды для известных ресторанов Европы и обеих Америк, снабжает "утварью" бундесвер. Вся необходимая покупателю информация размещена на обязательной картонной коробке: название фирмы, наименование изделия, гарантийные обязательства, адрес, типы плит(5), разрешение (что не отображено ни на одной упаковке всех остальных тестируемых нами сковород) на мытье в посудомоечной машине обычной жидкостью (также не встретилось ни на одной упаковке) для мытья посуды. На коробке изображен и цветовой индекс приобретаемой сковороды: варианты окраски внешних стенок охватывают весь спектр радуги.

На 28-сантиметровой сковороде будут готовиться небольшие «Медальоны из говяжьего филе».

"Еще на лестнице он почувствовал восхитительный запах овощного рагу, в приготовлении которого мадам Мегрэ не знала себе равных..."
Ж. Сименон. «Мегрэ и виноторговец»

Теоретически нарезанные вручную медальоны из говядины должны готовиться на гриле. Врезультате сравнения с блюдом, приготовленным на соседней плите традиционным способом, мы пришли к выводу, что наш экспериментальный медальон ни в чем ему не уступает. И даже вкуснее, ароматнее и нежнее...

Проведенные в течение дня испытания показали главное: на российском рынке есть качественные сковороды самых разнообразных форм и видов. Только не торопитесь, определитесь со своим бюджетом, потребностями, желаниями и вкусом.

Цена изделия складывается из массы составляющих: собственно производительных затрат, упаковки, транспортировки к месту реализации, местных налогов и т.п. Немалую роль здесь играет имя фирмы, которое, как известно, дорогого стоит. Все вышеперечисленные компании дают гарантию на свою продукцию: "НЕВА-МЕТАЛЛ-ПОСУДА"- 32месяца; FISSLER и IITTALA- по3года; SILIT- от трех до десяти лет; ROSLE и KCHENPROFI- по 10 лет; ZEPTER- пожизненную. Полную стоимость товара выплачивать сразу совершенно необязательно- существует уникальная схема рассрочек, при которой первый взнос составляет от $9, а далее следуют щадящие взносы в течение определенного срока.

Конечно, сковорода- не более чем «утварь», и нет нужды относиться к ней слишком серьезно. Но в то же время это часть, и весьма существенная, нашего семейного бытия, уюта, комфорта. Наконец, счастья. Так стоит ли разменивать его на дешевые подделки?

Предлагаем вашему вниманию сравнительную потребительскую таблицу, которую мы составили по результатам наших испытаний

Редакция благодарит руководство ресторана FRIDAY'S и лично шеф-повара Александра Мосолова, а также «АСТОР МАРКЕТ», «ТАВ-ТОРГ», сеть фирменных магазинов «НОЖИ ХЕНКЕЛЬС», «ЦЕПТЕР ИНТЕРНАЦИОНАЛЬ», салон «ФЕЯ ДОМАШНЕГО ОЧАГА» за помощь в подготовке материала.

• Источник: Журнал «Идеи вашего дома»№62